品質について
高品質な豆とは
高品質な豆とは冷めても美味しいコーヒーです。
よく、コーヒーは冷めると・・・、という言葉を耳にしますが、それは上質なコーヒーではありません。品質的に何らかの問題がある豆です。
美味しい果物を口に含んだ時を思い出してください。とても爽やかな甘味があります。
コーヒーも果実です。上質なものは同じような甘さと爽やかさがなければいけません。
同じ生産者でも出来・不出来のものがありますので、それらを仲間と共に全てカッピングしてから、味の良いものを仕入れます。
カッピングについて
カッピングとはいわゆるティスティングのことで、コーヒーの評価として万国共通で行います。スペシャルティコーヒーのすべてはカッピングでの味の評価から始まります。カッピングは簡単です。
10gの挽いたコーヒーに180ccの沸騰したてのお湯を注ぎ、一定時間待ってから攪拌し、スプーンでコーヒーをすくい、味をみます。冷めていく中で味を点数化し、評価します。しかし、私達が豆の収穫の状況、保管方法、焙煎の良し悪しを判断できるのはカッピングだけですので、その評価スキルはとても重要です。
焙煎技術について
コーヒーは薄緑色の生豆を日本国内で焙煎して、初めて茶色い豆になります。これを挽いてお湯を通し、私たちは口にします。近年、現地の生豆生産者は様々な工夫を重ね味の特徴を出していますが、玉石混交です。生豆の出来の良し悪しを判断する焙煎人の目利きはとても重要です。また、魅力的な味を引き出すには焙煎技術とカッピングによる味の判断力がとても重要です。
焙煎はとてもシンプルですが、時には瞬時の判断が必要です。特にスペシャルティコーヒーの魅力を出すには、理論と経験に基づく繊細な技術が必要です。僅かな判断の遅れで、味の成分が発達しなかったり、抜けてしまいます。コンピュータ化も進んでますが、くれあーるでは機械では追いつけない、人の感覚を重視してます。
コーヒーでは日本で出来ることは、焙煎と抽出のみです。焙煎理論と経験の積み重ねで、くれあーるにしかできない焙煎を心がけてます。